ORIGINI
È alla tradizione degli antichi Romani che risale la pratica della cottura del mosto d’uva: il cosiddetto sapum era utilizzato sia come medicinale sia in cucina, come dolcificante e condimento.
LEGAME CON MODENA
A partire dall’XI secolo la produzione di questo aceto particolarissimo si lega a Modena: diventerà nel tempo sinonimo di cultura e di storia di un territorio unico per caratteristiche pedoclimatiche e per saperi e talenti umani.
REGALO IMPERIALE
Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa.
FINALMENTE BALSAMICO
Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
Affermazione internazionale e grandi dinastie.
Pochi decenni dopo – siamo nel 1800 – l’Aceto Balsamico di Modena comincia a essere apprezzato e conosciuto anche a livello internazionale: è infatti protagonista nelle più importanti manifestazioni espositive dell’epoca, da Firenze a Bruxelles. Sempre nel XIX secolo si affermano le prime dinastie dei produttori, alcuni dei quali, ancora oggi, figurano tra gli associati del Consorzio di Tutela. È in questa fase che vengono codificati i processi produttivi.
L'ACETO TRADIZIONALE DI MODENA è ottenuto dalla lenta fermentazione e successiva acetificazione del mosto d'uva Trebbiano Modenese cotto a fuoco diretto e a cielo aperto, senza aggiunta di altre sostanze, viene lasciato invecchiare in serie di botticelle di legni pregiati (rovere, gelso, castagno, ciliegio e frassino) a capacità diverse, fino ad ottenere i due diversi "Tradizionali" riconosciuti dalla Disciplinare di Produzione:
ACETO TRADIZIONALE di MODENA "AFFINATO"
Invecchiato 12 anni.
ACETO TRADIZIONALE di MODENA "EXTRA-VECCHIO"
Invecchiato 25 anni.
Attualmente è tutelato dal marchio di Denominazione D'origine Protetta (D.O.P.) in quanto si vuole salvaguardare l'immagine di queso prodotto di altissima e nobile tradizione, quindi un Ente di Certificazione è stato incaricato di vigilare, partendo dai vigneti delle zone tipiche, sulle corrette procedure e i previsti tempi di produzione, al fine di garantire sia al consumatore sia ai seri produttori il mantenimento dei richiesti standard qualitativi. Il prodotto si può fregiare del nome "Tradizionale" solo allorché abbia superato tutti i controlli e, una volta promosso al test organolettico dei maestri assaggiatori, sia imbottigliato nell'unica bottiglia autorizzata dal Ministero per tutti i produttori di Modena: la famosa bottiglietta sferica a base rettangolare denominata "Giugiaro", appositamente realizzata per il prodotto.
